Formatge de cabra

El formatge rulo de cabra és un formatge de pasta tova, blanca, cremosa, sense ulls, fundent, amb diferents temps de maduració i pot ser amb o sense escorça, sent aquesta de floridures blanques. S'elabora a partir de llet pasteuritzada de cabra per coagulació làctica, sent un formatge que es trenca amb facilitat, permeable i humit, amb un entramat de les proteïnes semi sòlid que reté una important proporció de sèrum líquid. 

Té un punt àcid, que li confereix la llet de cabra.
Conté un extracte sec mínim d'un 50% i una matèria grassa d'un 45%. És a dir és un formatge gras, untuós al paladar i força dens.
És molt versàtil, tant s'utilitza per fer amanides, com fet a la planxa, caramelitzat....

El formatge de cabra s'ha elaborat durant milers d'anys, i probablement va ser un dels primers productes làctics preparats. En la seva forma més simple, el formatge de cabra es prepara deixant que la llet crua es talli de manera natural, drenant i premsant llavors la quallada. Altres tècniques incorporen àcid (com vinagre o suc de llimona) o quall per coagular la llet. Els formatges de cabra tendres es fan artesanalment a tot el món, penjant els cuiners feixos de teles de gassa farcits de quallada en les cuines temperades durant diversos dies per drenar i curar-la. Si el formatge ha d'envellir, sol submergir-se en salmorra perquè formi una escorça, i després s'emmagatzema en un lloc fresc durant diversos mesos.

El rulo de cabra s'estova quan es calenta, encara que no es fon de la mateixa manera com ho fan molts formatges de vaca. Els formatges de cabra més ferms amb escorça es fornegen de vegades per obtenir un formatge temperat ideal per untar en una torrada.
Podríem dir, també, que França n'és el major productor.

Com a curiositat, estudis recents afirmen que la llet de cabra conté més proteïnes que la llet de vaca, i a més, s'assembla més a al llet materna.