7/1/15

Formatge Monterey Jack

També conegut com Monterey Sonoma Jack, o Jack, l'organització estadounidensa d'Administració d'Aliments i Fàrmacs (FDA) li va donar el seu nom oficial l'any 1955 per acollir totes les varietats que hi havia aleshores al mercat. S'ha polemitzat sobre qui el va crear, i els personatges de les diferents histories són tan colorits i àcids com el propi formatge.

A mitjans del sigle XIX, Dª Juana Cota de Boronda va fer un formatge anomenat Formatge del País i el venía de porta en porta per mantenir els seus 15 fills. Se sap que Domingo Pedrazzi, de la valla Caramel, va crear un fomratge similar al qual s'habia d'aplicar pressió amb un aparell anomenat "housejack". El va nomenar Jack Cheese de Pedrazzi.
Però fou el perspicaç i gens estimat empresari local David Jacks qui va reivindicar la creació del Monterey Jack; es diu que va robar la idea del Formatge del País i va començar la seva producció fent servir la let dels seus 14 ranxos lleters a la dècada de 1890. Jacks va comercialitzar el formatge amb el nom Jacks' Cheese.
No hi ha dubte que fou David Jacks la primera persona que va fabricar el formatge a gran escala. No obstant, segons les investigacions de Wendy Moss al 1966, van ser els monjos franciscans qui, al segle XVIII, van introduir la recepta originaria d'Espanya a través de Mèxic. La recepta era la d'un formatge tou i cremós conegut com Formatge Blanc País.
Actualment, el Monterey Jack és un dels formatges americans més apreciats i suposa al voltant del 10% de tota la producció de formatge de Califòrnia.

Young Jack (tendre)

Característiques: El Young Jack té un sabor làctic molt suau. A vegades s'amaneix amb espècies, pebrots o jalapeños. a versió de granja és quasi fluida, fa olor a terra i a xampinyons, amb un sabor cremós i dolç i amb tocs avellanats i una certa acidesa cítrica.
El Mezzo Secco és un Jacks fresc més ferm. El Dry Jack és el més ferm de totes les varietats. Va aparèixer a la dècada del 1930 com a alternativa al Parmesà; és ferm, té un interior de color groc daurat i un profund sabor àcid amb cos que acaba dolç i amb un gust a fruits secs. El millor exemple del Dry Jack, ho fa Ig Vella, de Vella Cheeses, a Sonoma.

Mezzo seco Jack (semicurat)

Consells de degustació: L'elàstica textura del Young Jack és perfecta per fer al grill, per aperitius i plats mexicans. Combina perfectament amb una cervesa ben freda o amb una sidra. El Dry Jack és perfecte per salses, truites, suflés o ratllat a la pasta, tacos i enchilades.
Necessita la profunditat d'un dels magnífics vins negres de Califòrnia.

Per saber més: Al mercat es troben moltes versions del Jack, i també de sabors afegits que estan guanyant popularitat.
El procés d'elabració del Young (tendre), el Mezzo Secco (semicurat) o el Dry (curat) és similar, la diferència està en la maduració.
Els formatges es deixen curar unes cinc setmanes, fins que s'endureixin els bordes. En aquest moment, el formatge és tou i elàstic i està llest pel seu consum com a Young Jack, és a dir, tendre. Les varietats més curades es cobreixen manulament amb una mescla especial d'oli vegetal, cacau i pebre, que garantitza que el formatge es vagi assecant lentament durant els següents set mesos, a vegades més. Solen estar-hi entre 7 i 12 mesos en estants de fusta a la bodega.

Dry Jack (curat)
Fitxa tècnica:

Origen: Califòrnia, Estat Units
Maduració: 1-12 mesos
Pes i forma: 2'5 kg, tambor
Dimensions: Varies
Llet: vaca
Classificació: Fresc (Young Jack), semicurat (monterey Jack), curat (Dry Jack)
Productor: varis

Nosaltres vam provar un Monterey Jack al TGI Fridays de Niagara on the Falls.

Text extret del Libro delQueso, Juliet Harbutt

No hay comentarios:

Publicar un comentario