Experiència El Graner: Elaboració del pernil dolç

La meva última Experiència El Graner ha estat per veure el procés artesà d'elaboració del pernil dolç. Un embotit molt conegut i consumit a moltes llars però que a vegades no ens parem a pensar com s'obté. Amb la visita a l'obrador vaig poder veure tot el procediment que segueixen per tal d'obtenir aquest embotit cuit.

Anem a veure-ho!

1. Recepció de producte: es rep la peça sencera de cuixa de porc desossada. Aleshores ells a mà puleixen els nervis i greixos i li donen forma i pes per aconseguir uns pernils que facin aproximadament la mateixa mida.

2. Procés d'injecció de la salmorra (aigua i sal). Trobem similituds amb l'elaboració del gall d'indi.

3. Posterior massatge al buit. Es fa mitjançant un bombo que dona voltes als pernils perquè tots quedin igualats en salmorra.

4. Repós de 8 dies en fred.

5. Envàs al buit i emmotllat en bossa merma 0, un tipus de bossa especial per a la cocció.

6. Cocció al bany maria fins a que el cor del pernil assoleixi una temperatura de 69'5 ºC.

7. Refredament ràpid i abans de posar-lo a la venta repós d'un mes desemotllat.

A través de tots aquests passos obtenim el pernil dolç, un embotit molt bo i sa, apte per a tota la família. 

I com havíem dit en un post anterior la recepta us la mostaré més endavant...