Divendres passat, dia 20 de maig vam tenir el privilegi de fer un Tast de formatges i una Cata de vins del
Celler Vinyes d'Olivardots. Organitzat per la Pilar, del bloc
Les receptes que m'agraden i fet a l'Aula Gastrònomica del
Mercat de Lleó, va ser tot un èxit.
El Celler Vinyes d'Olivardots va nèixer l'any 2006 a
Capmany i enfoquen varietats autoctònes fent vins singulars. Els seus vins han obtingut diversos premis i distincions com en la passa edició de la guia de vins de Catalunya 2016 en què el seu vi
Vd'O 7.13, monovarietal de
Garnatxa roja, blanc De Gresa va ser escollit el millor vi blanc de Catalunya, puntuat amb un 9.78. A més tots els seus vins presentats van obtenir puntuacions per sobre els 9.5 punts.
A la passada edició
Alimentària 2016 es va fer el concurs de la prestigiosa guia francesa
Gilbert&Gaillard, la segona més important del món i present a 22 països, en que el celler Vinyes d'Olivardots va guanyar 3 medalles d'or i 1 medalla d'argent. I el passat 4 de maig en un acte a l'
Escola d'Hostaleria de Girona en què era present el xef del
Celler de Can Roca,
Joan Roca, es va fer entrega de la distinció de Producte Excel.lent de la guia Girona Excel.lent a dos dels seus vins;
Vd' 6.11 i
Blanc de Gresa 2012.
En aquest post us explicaré la part dels formatges i al proper tota la part dels vins.
En total varem provar 11 formatges, entre catalans, francesos, italians i un d'anglès, tots de gama alta i maridats amb els excel.lents vins de Vinyes d'Olivardots. Anem a veure'ls.
Amb l'explicació d'en David, de la parada Del Petit Productor, vam tastar formatge artesans de petits productors locals:
1.
Mas Borni, elaborat amb llet de vaca i de gust persistent.
Llet: crua de vaca
Tipus: pasta semi dura, premsada, escorça rentada
Aspror: suau
El
Mas Borni, a Llagostera, porta varies generacions de masovers produint
llet de vaca, actualment amb un ramat d'uns 60 animals acuradament
seleccionats. Fa uns mesos, amb la col.laboració del ben tornat Juli
Schmid, mestre formatger amb una llarga experiència a França, van
iniciar una aventura formatgera que està donant uns fruits excel.lents.
La Mola de Sant Feliu és un formatge fet amb llet crua de vaca, de
crosta natural rentada, fet que li dóna un color taronja i una aroma
característica. Té una olor suau però present matisada per les notes
florals que la llet transmet al formatge. De textura semidura i poca
aspror, permet un tast en boca mantegós, amb un records de prats, i un
final llarg i persistent. Es pot trobar en peces petites d'uns 360 gr,
però també en peces mitjanes (d'uns 1000-1300 gr) i grans (d'uns 3-4
kg). Tot sol o acompanyat amb una llesca de pa torrat amb un raig d'oli
d'oliva verge extra resulta fantàstic. També es pot utilitzar en
amanides o fos sobre patates, carn...
2.
El Serrat, de Más Farró
Llet: crua d'ovella
Tipus: pasta semit tova, pell natural
Maduració: mínim 8 setmanes
Aspror: mitja a suau
El
Serrat és un tipus de formatge tradicional dels Pirienus recuperat a
finals del segle passat per alguns elaboradors. El Serrat de Mas Farró
el produeix en Casimir Puigdevall al Mas Farró, a la Vall de Bianya, a
la Garrotxa. Aquest formatge es fa artesanalment amb la llet crua de les
ovelles Lacauen (la mateixa raça amn què es fa el Roquefort) que tenen
al mas. De coagulació làctica i pasta semi tova, passa un temps de
maduració d'unes 8 setmanes a la cava. És elaborat de primavera a
tardor. És un formatge dur, baixet, consistent i atapeït. Per fora és de
color groc, amb una pell molts fina i llisa, d'aparença cerosa, sense
cap esquerda. En boca, de gust intens, una mica picant, lleugerament
làctic, mantegós al paladar i amb retrogust pronunciat típic dels
formatges d'ovella. Aquest formatge marida molt bé amb torades
impregnades d'oli d'oliva verge. També es pot incorporar a amanides
d'escarola o créixens. Amb fruits secs i en forma de daus molt petits
resulta excel.lent.
Combina bé amb una copeta de vi
blanc i també amb codony. Us diré un secret i és que el serveixen al
millor restaurant del món, El Celler de Can Roca.
3.
El Red Bunch, de Le Bolut
Llet: crua de cabra
Tipus: pasta tova, ecsorça florida
Maduració: mínim 3 setmanes
Aspror: mitjana
El
Wild Brunch és un formatge fet amb llet crua de cabra i recobert per
pebre vermell de la VEra que fa en Santi Nudelman, un noi argentí
arrelat a Galliners, a la franja de terra que en Pla anomenava el
Terraprim, entre les comarques del Pla de l'Estany i l'Alt Empordà, És
un formatge cremós, mantegós, que sorprèn per la seva untuositat, amb
records dolços de la llet. El pebre vermell de la Vera, dolç i fumat,
complementa i arrodoneix el tast. El recobriment el fa en Santi formatge
a formatge per tal d'aconseguir la maridació perfecte. Es presenta en
format petitó, d'uns 6 cm de diàmetre i 120 gr de pes. El formatge tamné
el pot recobrir amb fines herbes o amb pebre negre, llavors els anomena
Wild Brunch i Black Brunch. Però si es vol percebre el tast directe,
despullat, del formatge, llavors tenim l'Itou, en el que podem observar
el blanc trencat de l'escorça. Aquest formatge, a l'anar amridat amb el
pebre vermell és perfecte per degustar-lo directament amb una bona
torradeta de pa artesà i un xic d'oli d'oliva verge extra.
La
llet per a l'elaboració dels formatges no prové de ramat pròpi i us
diré una altra curiositat, que el nom de la formatgeria Le Bolut ve de
la paraula boludo, ja que en Santi és argentí.
De la botiga
Petit Paradís ens van explicar i vam provar:
4.
Cantal, un formatge francès elaborat amb llet crua de vaca que pastura amb herba de la zona d'aquesta muntanya.
Una particularitat que té aquest formatge és la seva textura com mantegosa que l'aconsegueixen madurant el formatge 15 dies, per després treure'l del motllo, tornar-lo a premsar i amassar-lo. Això li confereix una massa mantegosa però no gramillonada.
Quan a l'escorça se la fa ell mateix, és la mesura de protecció de l'exterior que té,és la seva casa i a l'hora el seu vestit. Pensem que el formatge és viu i va evolucionant.
Per a menjar-lo sol els de la zona ho fan amb pa de sègol i una llesca fina de formatge amb melmelada de fruits vermells.
Queda molt bo en
raclettes i
fondues, gràcies a la seva pasta elàstica.
També és excel.lent per fer un
aligot, una especialitat gastronòmica occitana, que consisteix en un purè de patata amb all i cantal.
Una curiositat d'aquest formatge és que antigament s'emprava com a moneda de canvi, pagant així cantals.
Hi dedicaré un post més endavant a explicar-lo.
5.
Morbier, formatge francès fet amb llet de vaca molt utilitzat en raclettes. Destaca per la cendra que té a la meitat del formatge, que el parteix en dos.
Segons ens van explicar al tast, originalment es realitzava el formatge amb la llet munyida del matí i del vespre. Com que en moltes ocasions el pastors estaven aïllats dalt la muntanya, primer es posava a dins el motlle la primera munyida del matí i s'hi escampava una capa de cendra al cim per tal que es formés una capa protectora al cim fins a esperar a la munyida del vespre.
Cal dir però, que actualment ja no es produeix el formatge a partir de dues munyides tot i que es manté la capa de cendra per una pura qüestió estètica i de tradició. Us l'explicaré en un altre post.
6.
Roquefort Papillon, formatge francès del quan en vaig parlar en un
post fa un temps.
Afegirem però que de Roqueforts n'hi ha molts i concretament el que varem tastar va ser un Roquefort Papillon, D.O. madurat en coves amb molt bona ventil.lació i amb el fong natural
Penicilium roqueforti i elaborat amb la llet ecològica de les ovelles autoctònes de ramaders que ells controlen. L'afinació els permet la gran qualitat d'aquests formatges.
De la parada Bottega Toscana del Mercat del Lleó vam tastar els italians amb les puntualitzacions del noi italià:
7.
Pecorino Toscano D.O.P, formatge d'ovella (pecora en italià vol dir ovella). Considerat un dels millors formatges d'ovella. Us l'explicaré més endavant.
8.
Gorgonzola. vam tastar un entre-deux, és a dir amb curació de sis mesos, ja que el gorgonzola es classifica segons la seva maduració en joves, entre-deux (entre les dues) i vells. Teniu més informació al meu
post.
Segurament ja ho sabreu però el gorgonzola combina a la perfecció amb peres i nous.
9.
Parmesà, D.O. amb 18 mesos de maduració. Un excel.lent
parmigiano reggiano el que vam tenir el gust de tastar, concretament de la zona de
Caseifici, el qual ha guanyat varis premis.
Us explicaré un petit secret que ens va comentar sobre el formatge Grana Padano
http://www.vadeteca.cat/2015/01/formatge-grana-padano.html, provinent del Nord d'Italìa. Voleu saber perquè acostuma a ser molt semblant al Parmesà però més econòmic? Doncs perquè a la llet hi posen lecitina d'ou per augmentar-ne el volum i així abaratir el cost. Ell no en menja mai, aleshores per algu serà :)
10.
Burrata. Es tracta d'un formatge fresc de massa cremosa, mescla entre
mozzarella i nata.
Se serveix com a aperitiu, amb la pasta, amb anxoves o amb amanida combina molt bé. Prové de la zona de
Giulia.
L'ultim formatge del tast, ofert per la carnisseria Gironell:
11.
Stilton D.O.P, formatge inglès. Produït al Regne Unit i amb molt de consum intern, ja que només un 10% del que produiexen s'exporta, l'altre 10% restant és per a pròpi consum.
S'elabora a 3 comptats de
Nottingham i només sis formatgeries de tot el món tenen l'autoritzacó per fer-lo. Si en voleu saber més sobre la seva història, hi dedicaré un post en els propers dies.
En resum una vetllada molt didàctica i interessant acompanyades de dos grans productes com són el vi i el formatge.
